Niegdyś sera nie produkowano na skalę tak masową jak dziś, tylko go wytwarzano. Był prawdziwym arcydziełem rzemiosła kulinarnego. Po charakterystycznym smaku, a nawet zapachu można było rozpoznać z jakiego regionu Polski pochodzi i kto był jego twórcą. Receptury na wysokiej jakości sery przechowały Okręgowe Spółdzielnie Mleczarskie (OSM).
Produkcja sera metodą tradycyjną przebiegała etapami. Mleko było podgrzewane do odpowiedniej temperatury (w procesie tzw. koagulacji mleka), potem dodawano do niego tzw. podpuszczkę. W wyniku działania tejże z mleka formował się tzw. skrzep, który stanowił podstawę do wytworzenia masy serowej, po wcześniejszym oczywiście oddzieleniu go od serwatki. Taka masa serowa była następnie formowana (skrzep był dzielony na mniejsze kawałki), podlegała wyprasowaniu, wysoleniu, a następnie dojrzewała w specjalnych, drewnianych formach.
Dla przebiegu właściwego procesu dojrzewania sera istotna była odpowiednia temperatura i wilgotność pomieszczenia, którą dodatkowo gwarantowały wspomniane, drewniane formy. W zależności od rodzaju sera mógł on w nich dojrzewać od kilku tygodniu do kliku nawet lat.
Pierwsze spółdzielcze mleczarnie powstały na ziemiach polskich w zaborze pruskim. Do wybuchu I Wojny Światowej działało ich 29, bo pruski zaborca utrudniał ich powstawanie (w zaborze rosyjskim spółdzielnie były wręcz zwalczane!). Stosunkowo najłatwiej było działać spółdzielniom mleczarskim w zaborze austriackim, gdzie zaczęły powstawać już od 1889 roku.
Na zdjęciu: ser najprawdopodobniej typu edamskiego. Pochodzi z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej znanej na terenie Warmii i Mazur jako OSM Górowo Iławeckie.
